Loading
Link do artykułu: http://www.nowiny.rybnik.pl. Data publikacji: 05-04-2012

 

Jeszcze trwa post, a w spiżarni już od kilku tygodni kisi się żur, kruszeje królik w maślance i kefirze, a z wędzarnika unosi się zapach wielkanocnych szynek i wędzonek. W kuchni śląskiej wszystko musi mieć swój czas na przygotowanie.
Staramy się gotować tak jak kiedyś, według starych receptur i przepisów. Staramy się odzyskiwać dawne smaki wędlin, chleba, żuru, pieczeni i ciast. Przygotowujemy wszystkie potrawy w nieco mniejszych ilościach, ale za to ręcznie, domowym sposobem. Po prostu wracamy do korzeni ? uśmiecha się Jarosław Łyczko z Gorzyc, który wraz z żoną Kasią gotuje tak, ?jak za starej Polski?.

Jeden z przepisów w ich kuchni pochodzi z 1830 roku. To receptura na wątrobiankę. Według równie starych przepisów przyrządzają szynki, kaczki faszerowane wątróbkami, pieką udka kacze pieczone w śliwkach i jabłkach, z dużą ilością czosnku i majeranku, gotują także kartacze, kluski z mięsem, kopytka, kroją sałatki jajeczne i śledziowe.
Kucharz z Gorzyc nigdy nie chciał być producentem jedzenia. Zawsze chciał tworzyć potrawy, tak jak artysta albo tak jak… jego babcia, Paulina Cieśla z Kokoszyc, która go wychowała. Urodziła się w 1903 roku, a za mąż wyszła w 1918 roku, kiedy miała piętnaście lat!
To od niej pan Jarek uczył się gotowania tradycyjnych dań śląskich. Do dzisiaj pamięta ją, jak w śląskiej mazelonce i z zapiętym na głowie dudlikiem stała przy piecu nad ogromną patelnią. W babcinej kuchni wszystko ?woniało? smakowicie. A była to ta dawna kuchnia z węglowym piecem, na którym powoli bulgotały potrawy, parowały w brytfannach pieczenie, na hakach studziły się peklowane szynki z wędzarnika, a ludzie mieli po prostu czas na gotowanie. ? Na dobrej jakości jedzenie babcia zawsze mawiała, że jest takie ?jak za starej Polski? ? wspomina Jarosław Łyczko, który właśnie w takiej kuchni z dawnych czasów się zakochał. Zresztą babcina patelnia, która ma już prawie sto lat, cały czas służy mu do pieczenia.

Pamięta, jak 20 lat temu ludzie tłumnie ruszyli do marketów po barwione na różowo szynki i szybkie dania z torebek. Prorokował wtedy, że kiedyś wrócą do prawdziwego smaku i prawdziwego jedzenia. I ten czas wielkiego powrotu do starej, dobrej kuchni i domowego jedzenia chyba właśnie wraca.
? Każda kuchnia, także nasza śląska, cały czas się zmienia, żyje, ewoluuje, wzbogaca o nowe smaki i potrawy. To już nie są tylko rolady wołowe, kluski i modro kapusta, bo ludzie wędrują, przywożą nowe przepisy, przyrządzają to, co im smakuje ? mówi Jarosław Łyczko.

On sam także o mały włos nie wyjechał do pracy za ocean. Już siedział na walizkach, kiedy zadzwonił jego kolega z prośbą o przygotowanie jedzenia na urodziny. Tak zrodził się pomysł na założenie firmy cateringowej ?Jak za starej Polski?, którą pan Jarek prowadzi wraz z żoną od 12 lat.
W ich ślady poszedł także syn, który uczy się w szkole gastronomicznej w Wiśle i zdobywa nagrody w kulinarnych konkursach.
? Co roku i tak wyjeżdżam za granicę na około miesiąc, aby przywieźć nowe pomysły, nowe przepisy, nowe przyprawy. Moim ulubionym krajem jest Chorwacja ? mówi Jarosław Łyczko.
Sam zbiera całe pęki rozmarynu, liści laurowych, papryki. Potrawy soli solą z Morza Śródziemnego, używa oliwy z oliwek z domowej produkcji, część ziół sam hoduje. Żeby było smacznie, jak za starej Polski…

Odwiedziła Naszą kuchnię ekipa stacji TTV z programu „Ola w trasie”.

 

Link do nagrania: www.tvnplayer.pl

 

Link do artykułu: http://www.nowiny.rybnik.pl. Data publikacji: 02-10-2013

 

Grzyby to wciąż tajemniczy i do końca niepoznany świat. Mają wspaniały smak i aromat, niektóre służą jako lekarstwa, a inne jako przyprawy.
Grzyby jadalne rosną nie tylko na ziemi, ale także na drzewach (opieńka), można je także uprawiać (pieczarka czy boczniak). Można z nich robić potrawy lub używać jako przypraw, na przykład sproszkowany maślak pieprzowy zastępuje pieprz i ostrą paprykę. Jak mówi Jarosław Łyczko prowadzący Spiżarnię jak za Starej Polski w Gorzycach, grzyby wykorzystuje się również przy produkcji lekarstw na alergie, zaburzenia snu, choroby wieńcowe oraz na inne schorzenia. ? Białko grzyba jest w stanie zastąpić białko zwierzęce w diecie człowieka ? podkreśla kucharz.
Najchętniej jednak grzyby wykorzystuje się w kuchni, tym bardziej że możemy je znaleźć nawet nieopodal domu. Do najczęściej zbieranych należą maślaki, koźlarze, podgrzybki, prawdziwki, kanie, gąski, pieczarki polne i rydze. ? Z mieszanki można przyrządzać wspaniałe zupy, maślaki i podgrzybki nadają się do marynat, kanię możemy panierować i piec jak sznycel wiedeński czy kotlet schabowy, koźlarze świetnie się nadają na sos, rydze do kiszenia lub smażenia, a prawdziwki do suszenia ? wymienia Jarosław Łyczko.
Z pewnością trudno sobie wyobrazić święta Bożego Narodzenia bez kapusty z grzybami czy grzybów marynowanych. Jednak świeże smakują najlepiej. Do najczęściej przyrządzanych dań grzybowych należy jajecznica, zupa grzybowa czy sosy. ? W porze obiadu proponuję jednak zakończyć grzybową przygodę, gdyż grzyby są nieco ciężkostrawne. Jeśli więc osoby o delikatniejszym żołądku zjedzą je późnym popołudniem lub wieczorem, mogą mieć niestrawności. Ale jutro też jest dzień i można go rozpoczynać z grzybami już od rana ? mówi pan Jarosław.

Link do artykułu: http://www.nowiny.rybnik.pl. Data publikacji: 27-11-2013

 

Jarosław Łyczko ze Spiżarni jak za Starej Polski poleca przepis na dobre golonko na Barbórkę.
Jednym z najważniejszych świąt na Śląsku jest Barbórka. Wtedy to górnicy i ich znajomi mają okazję zakosztować dobrego golonka z kapustą i popić je wspaniałym piwem. W tym czasie górnicza brać spotyka się na Gwarkach, gdzie przy piwie i golonku (broń Boże, golonce!) młodzi górnicy przyjmowani są do grona starych gwarków po wypełnieniu oczywiście kilku zadań. Zebrania gwarków są z jednej strony znakomitą kontynuacją zwyczajów i obrzędów, jakim górnicy pozostają wierni od wieków. Jednym z takich zwyczajów jest także barbórkowe golonko.
Jarosław Łyczko z wodzisławskiej Spiżarni jak za Starej Polski: – Prowda je tako, że golonko je nojlepsze wtedy, kiedy robiymy naroz przynajmij 30 golonek. Zaczynomy od zamówienio u masorza golonek ? jak już zostało powiedziane: im więcej, tym lepiej.Zadni som tłościejsze, przedni nie tak bardzo, ale też som dobre. Jak sie trefi, że golonka bydom trocha fusate, to nic nie szkodzi. Dobre golonko musi podniebiyni połechtać.
Jak już momy te golonka, to ze studnie muszymy nabrać takij fajnej, zimnej wody. Na 10 kilo golonek trza naszykować 6 litrów tej wody, dodać do nij poł kilo soli i 20 gramow saletry, a potym trocha czosnku, ziela angielskigo i liścia bobkowego.
Do takij zalywy wkłodomy te golonka na tydziyń. Muszom one być całe tom zalywom przykryte, ale ni mogom w nij pływać, jak karpie w stawie przed wilijom. Trzimiymy te golonka w bonclokach w zimnym i dziwomy sie na ta zalywa kożdy dziyń. Musi być cały czas klarowno i woniać mo czosnkiym i prziprawami.
Jak woda sie stanie fest myntno i, nie dej Pon Bóczku, sie zapiyni, to juz my som w tych miejscach, a golonka na hasioku. Ale myśla, że bydzie dobrze…
Zapeklowane golonka trza uwarzić. Warzymy sztwierć wielkigo kesla wody i jak zewre, to wciepujymy gorść ziela angielskigo i liścia bobkowego, a potym wkłodomy golonka tak ciasno, jak yno idzie. Jak juz wszystki momy w keslu, to jeszcze trocha trzimiymy na wielkim ogniu, aż zewrom. Dowomy je na malutki ogiyniek, co by troszyczka bulkały i tak aż do miynkości warzymy. Jak już bydom dobre i miynso od kości fajnie bydzie odchodzic, wyłonczomy ogiyń i tak ze sztwierć godziny w tym keslu trzimiymy. Wykłodomy golonka do piekaroka na blachy i podpiykomy. Podpieczone ukłodomy na talyrze. Do nich podowomy kapusta i zymft abo chrzan.

Link do artykułu: http://www.nowiny.rybnik.pl. Data publikacji: 23-12-2013

23-12-2013nowinyWarzymy na Wilijo po ślonsku

Na Śląsku nie ma świąt Bożego Narodzenia bez moczki, makówek, karpia i kapusty z zasmażką. Coraz więcej też pojawia się przepisów pisanych po śląsku.
O śląskiej tradycji pamiętają także ci, którzy wyjeżdżają za granicę. Nieraz sami muszą piec piernik do moczki, bo próżno szukać go na antypodach, mak mielą w maszynce do mięsa, a zamiast karpia przyrządzają… latające ryby! Takie wspomnienia można znaleźć w Ślonskiej Laubie (internetowa grupa piszących po śląsku).
Zaś jak mówi Klaudia Roksela z popularnego portalu Gryfnie.com, nie ma świąt Bożego Narodzenia bez makówek. – Ni ma u mie w doma Godów bez makówek. I to niy, że ino tako jedna mało faska. U nos tego idzie tela, że chneda niy styknie misek, gorczków i inkszych ? mówi żartobliwie.
Z kolei Jarosław Łyczko ze Spiżarni jak za Starej Polski w Gorzycach przypomina stary przepis na kapustę z zasmażką, której również nie powinno zabraknąć na wigilijnym stole. Zasmażkę robi się z surowego ziemniaka. – Jak świat światym, a Ślonsk Ślonskiym, najwiyncyj u nos robi sie kapusty ze zesmożkom. Bez to dzisiej wom powiym, jak nauczyła mie robić ta kapusta moja Oma (babcia). Najsomprzodź muszymy sie postarać o dobro kiszono kapusta. Musi być jak najbardzij bioło i musi fajnie woniać. Jak bydzie inakszo, to ani nie kupujcie, bo z takij bronotnej nic dobrego nie zrobiymy. Do przepisu mojij Omy muszymy mieć kapusta kiszono bez korzynio, może być co najwyżyj marekwia ? opowiada Jarosław Łyczko.
Kapustę trzeba odcisnąć, pokroić, ugotować w garnku i odcedzić.

– Teroz bierymy sie za zesmożka, kiero se zrobiymy na surowym zimioku. Muszymy mieć trocha tłostego, najlepszy bydzie do tego wyndzony boczek abo słonina, jak kiery ni mo to trocha fetu abo masła ? podaje przepis kucharz. Boczek skwarzymy (wytapiamy) i czekamy, aż ostygnie. Trzemy na tarce surowy ziemniak i dodajemy do boczku. Stawiamy na piec i mieszamy, aż zasmażka zgęstnieje. Zaś najlepiej ją robić wtedy, kiedy obok na piecu gotują się osobno ziemniaki, bo tę wodę z gotujących się kartofli dolewamy do zasmażki. – Dolywomy wrawej wody z uwarzonych zimioków. Jeszcze trocha miyszomy i jak momy to już gynste, to wlywomy do naszej uwarzonej kapusty ? dodaje Jarosław Łyczko. Doprawiamy kapustę pieprzem i solą. Trzymamy na piecu i mieszając cały czas, aż kapusta połączy się z zasmażką.